La pâte à crêpes sans grumeaux

C’est si bon les crêpes, qu’on les mange sucrées ou salées, en dessert ou au petit déj ; on peut faire un repas complet de crêpes ou en manger une sur le pouce pour combler au petit creux ; on en fait à l’école, on en trouve dans les kermeses, les crêperies, et au menu des restaurants chics.

Un peu longues à cuire si on en fait une quantité (j’ai passé des heures devant une poêle pour anniversaires et kermesses de l’ecole à une époque), les crêpes sont en revanche une gourmandise express pour une tablée limitée, en plus facile à préparer à l’improviste avec quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir sous la main: farine, oeufs, lait. Un peu d’huile. Sucre et sel éventuellement.

Matériel

• 1 saladier ou récipient à fond arrondi si possible
• un fouet manuel – à défaut, une fourchette, mais le fouet facile vraiment les choses
• une poêle qui n’accroche pas trop, aux bords plutôt bas — idéalement, une crêpière.

Ingrédients et proportions de base.

Pour 4 personnes, environ 12-15 crêpes :

• 1 cup de farine
• 2 oeufs
• 1/3 à 1/2 l de lait environ

C’est la proportion d’oeufs qui donne à la pâte la consistence voulue, pas trop molle, pas trop cassante.

1 oeuf par 1/2 cup fonctionne bien. Facile à mémoriser et pour adapter les quantités.

La quantité de liquide dépend de la farine. C’est une bonne idée de laisser reposer 5-10mn la pâte avant de cuire, la farine gonfle. Rajouter un peu de lait ou d’eau si les crêpes sont trop épaisses. les crêpes épaisses sont plus faciles à tourner, mais plus fines, elles sont meilleures. Sinon, autant faire des pancakes !

On peut mettre une pincée de sel, ou une cuillérée de sucre, mais comme en général, on fourre les crêpes salées au jambon fromage et les sucrées à la confiture, la dose de sel ou de sucre est déjà très largement assurée.

Je ne mets pas non plus d’huile ou de beurre fondu dans la pâte, les Bretons trouveront sans doute que ça manque, mais pareil, inutile de rajouter du gras.

La préparation de la pâte à crêpes

Il y a bien des variantes.  La première fois que j’ai fait des crêpes, c’était à l’école primaire. Notre jeune maitre, qui sans doute ne voulait rien imposer aux mères de famille, avait demandé à chacun d’apporter la recette en usage dans son foyer. Chez nous on faisait rarement des crêpes, à l’époque ; ce qui nous amena, mon frère et moi, à exhiber une recette de Modes&Travaux super compliquée : il fallait chauffer le lait, jeter la farine en pluie, battre les blancs en neige… Au bout du compte, les recettes beaucoup plus simples de nos camarades donnèrent des crèpes tout aussi bonnes ! Inutile de se compliquer la vie. Mais ne pas faire n’importe quoi, tout de même.

Alerte aux  grumeaux ! Pour les éviter, mélanger les ingrédients comme suit, sans économiser son énergie.

1. Mettre la farine dans la saladier, et donner un bon coup de fouet (à sec) pour éliminer les amas. Si on commence avec des grumaux potentiels, on finit avec de vrais grumaux.
2. Ajouter environ la moitié du lait, tout en fouettant énergiquement, pour obtenir une pâte lisse de la consistence d’une crème épaisse. User de jus de coude jusqu’à ce que la pâte soit vraiment bien lisse.
3. Ajouter les oeufs entiers, et battre encore énergiquement.
4. Ajouter le reste du lait, ou la quantité qu’il faut pour obtenir la consistence adéquate, en tournant tranquillement.

Incidemment, la pâte à crêpes se conserve bien au frais, donc si on est prévoyant et pas trop mort de faim, on peut la préparer à l’avance. S’il en reste, on peut aussi la garder au frigo jusqu’au lendemain, mais c’est aussi simple de faire cuire toutes les crêpes et de les garder prêtes à consommer.

La cuisson des crêpes

Bon, c’est là le problème principal, réussir des crêpes fines, bien dorées, qui veuillent bien se retourner sans se casser ou faire des amas de pâte peu appétissants. Trucs utiles:

• Une poêle au revêtement anti-adhésif en bon état (les revêtements abimés sont très mauvais pour la santé, du reste). Ne JAMAIS laver la dite poêle au lave-vaisselle. L’eau très chaude et le détergent décapent tant qu’ensuite même les meilleures crêpières accrochent ! (Une stricte interdiction est en vigueur à la maison suite à quelques désastres crêpiers).
• une spatule bien plate en bois ou matériau résistant à la chaleur (attention au métal, qui raye facilement le fond de la poêle). Un ustensile bon marché fort utile.
• Un peu d’huile au goût neutre de préférence qui supporte la cuisson. Ma préférée est l’huile de pépin de raisin, à défaut l’huile de tournesol.  Le beurre donne bon goût, certes mais il brûle facilement dans la poêle, et ce n’est pas bon pour la santé. Qui veut des crêpes beurrées peut toujours rajouter du beurre après la cuisson, quand la crêpe est encore chaude.

Donc, par étapes:

1. bien faire chauffer la poêle un brûleur assez large, à température moyenne à élevée.
2. Graisser la poêle. Plutôt que de verser une louche d’huile dans la poêle, on peut l’appliquer à l’aide d’une papier de cuisine plié, ça minimise le gras, et non, ça brûle pas les doigts.
3. Verser une louche de pâte en tenant la poêle à la main (l’autre main) et en la faisant tourner pour bien répartir la pâte.
4. Quand les bords commencent à dorer, décoller avec la spatule. Là, on peut s’amuser à faire sauter la crêpe pour la retourner, éventuellement avec un Louis d’or à la main le jour de la Chandeleur, ou plus prosaiquement la retourner avec la spatule. La première option est plus stylée – et plus risquée, j’ai vu des crêpes finir par terre ou collées à une vitre —  le résultat est le même.
5. Cuire peu la seconde face, la crêpe est déjà pratiquement à point quand on la retourne.

Comme beaucoup d’autre choses, réussir des crêpes est une question de pratique. Une fois qu’on s’habitue au matériel que l’on a sous la main, on sait exactement comment doser et quoi faire pour que ça ne rate jamais. Donc ne pas se décourager si la première fois l’expérience est un peu laborieuse.

Ceci dit, si vraiment on n’a pas de poêle décente, ni de saladier, ni de spatule, ni aucun tour de main, il reste une alternative : essayer les pancakes. Plus rapides, pratiquement impossibles à rater, et tout de même bien bonnes.